自家製の梅干しを毎日2個食べてるhikaruです
梅干しの「塩」について考えいます
まず梅干しを作るため準備するものはというと・・
青梅と塩だけ。
そうなんです。添加物は塩のみ。他の漬物と比べると断然簡単ですね
梅干しを漬物と呼ぶのか不安が残りますが・・・漬けるから漬物でしょう
赤紫蘇（しそ）を使う梅干しもポピュラーですが、手間と出費がかさむので塩のみで作ります。
実は赤紫蘇って結構値段が高くて、仕込みも手間がかかるし、1日2個食べるには相当量買わなきゃいけないし・・・
ということで使うのは塩のみ。赤紫蘇は使いません。
（赤紫蘇を使わない梅干しのことを「白干し」ともいいます）
本当は紫蘇は（紫がよみがえる）と書くからきっと体に良い物のはずです。
では紫とはなに？なんですが神道ではよく使われる色ですよね。神職でも高位の色とされています。だからきっと意味があるはずですが、それ以上は知りません。答えになってなくてすみません。
問題は塩なんです。
山ほどの種類がある中で、青梅に漬ける塩はなんにしようかと考えてしまいます。
1㌔98円の安い塩も「塩」だし、1㌔1980円の塩も「塩」だし・・・・
健康になるための梅干しつくりですから、なるべく「良い塩」を使いたいんです。
以前ＪＡ福井の3人の職員が、福井県産ブランドの青梅「紅映」の販売のためハッピ着て近所の大型スーパーにいたんです。そこで若そうな職員さんに質問しました。
「ところでどんな塩を使って漬けるとおいしいんですか？」
おそらく何十件の梅農家の梅を扱っているから、リアルな生情報を期待して聞いてみたんです。
そしたらこんな答えが
「別に何でもいいんじゃないでしょうか」
んな訳ないだろ！聞く人まちがえた！
なんでこんな若い兄ちゃんに聞いたんだ！ あんた絶対梅干し嫌いだろ！
そのスマイル、ビジネスだな！ （当然です）
ＪＡさんでもよく知らないみたいでした。
ということがあり、こうなったら自分で見つけるしかない。最良の塩を。
まずネットでどの塩が梅干しと相性が良いのか、検索です。
しかし意外に見つからないんですね。
「クックパッド」を見ても、なんでも良い派、伯方の塩派、岩塩派、ブランド志向ではゲランドの塩派などネットの皆さんが使う塩はそれぞれでした。
hikaru的にいうと1㌔98円の安い塩で漬けた梅干しって超辛いんです。塩化ナトリウム99.9％の辛味成分だけの塩。
梅干しが美味しくなくて塩辛さだけが口に残るんです。これは正直マズイ。
また本音いうと、ネットで買える梅農家さんの梅干しって「安い塩」じゃないかなと思っています。
何百キロの青梅を巨大水槽みたな桶に入れて、何十キロの塩を一度に使うわけだから高価な塩なんておそらく使えないとおもわれます。
各農家の「自家製梅干し」の大半はＪＡに売られます。
ネット販売であれば青梅が直接消費者へも届きますが、大半は地元ＪＡが「青梅」ではなく「梅干し」を仕入れるシステムになっているようなんです。
ＪＡの買い取り価格はおそらく均一でしょう。農家別にJAの仕入れ単価が違うとは考えにくい。
ということは各農家は原価（塩代金）を少しでも安く企業努力するのは当然です。
ある梅農家さんの販売ページを見ていたときに、「伯方の塩使用の青梅」と「なにも書いてない青梅」では値段差があり「伯方の塩」のほうがやっぱり高く売られてました。
そんなことから梅農家さんは普段安い塩「精製塩」を使うのが一般的なんだとわかります。
（さきほど辛いだけの塩と書きましたが、3か月～6か月すると「塩かど」が取れて辛味が多少まろやかになりますので、注意書きしておきます。）
また今の梅干しはほとんど「塩抜き梅干し」。塩辛いのは売れないので塩を抜くんです。
梅干しは基本的に塩分１５％～２０％以上じゃないと作れないんですが、その１５％以上でつくった梅干しを、水槽に入れて「塩抜き作業」をしてます。
このため塩分１０％、塩分８％なかには塩分３％なんて梅干しが出来上がってスーパーに並びます。
スーパーの梅干しはほぼ「塩抜き」で、そのあとハチミツやカツオなどで味付けしてますね。
そんなことから、塩は重要視されていないような気がします。
これら「塩抜き梅干し」は賞味期限が短かくて6か月程度になってます。
腐る可能性があるということです。
本来梅干しは高濃度の塩分をつかっているので「塩蔵」保存状態なんです。ようは腐ることはないんですね。
50年前の梅干しを発見、食べてみた！ なんてたまにＴＶでやっていますよね。腐らないから50年前の梅干しでも食べられるんです。
話しは戻って「精製塩」
味はともかく栄養的にみれば、やはりよろしくないことは明らか。
高血圧の敵「精製塩」ですから。
超有名な「伯方の塩」。どこにでも売っています。
これは「精製塩」ではありません。次に書いてある③再生加工塩になります。
これなんか使っておけば、そこそこおいしい梅干しにはなるんだろうなと想像はつきますね。
ちなみに「伯方の塩」の値段は1㌔320円 amazon価格 「精製塩」の3倍の値段。
まあ塩にそんなにこだわらなければ、「伯方の塩」が第一チョイスになるでしょう。大相撲の力士も土俵に「伯方の塩」撒いてるし。
でも待てよ、塩に興味を持ち始めたからには簡単には決めないぞ！
塩って奥が深いことがわかってきた！ もう少し調べてからだ！
hikaru Ａ型です・・
さてさてどんな塩を使えばいいんだろうか？
世の中には山ほどの塩があります。
大きく岩塩、湖塩、海水塩と3種類に分けられるでしょう。
その中でも「海水塩」にしぼり、値段の高い順に分類してみます
①海水を太陽光だけで水分を蒸発させて塩を取り出す「天然天日塩」
商品「海の精青パッケージ」「カンホアの塩」「ゲランドの塩」「皇帝塩」
②海水を釜に入れて、グツグツ煮て水分を蒸発させて塩を取り出す「天然塩」
商品「海の精赤パッケージ」「粟国の塩（釜炊）」「その他たくさんあり」
③海外の天日塩を輸入して、日本の海水でいったん溶かし「にがり」を加えて作る「再生加工塩」
商品「伯方の塩」
④海水を工場でイオン膜処理して塩化ナトリウム（辛味成分）だけを取り出した「精製塩」
商品「1㌔９８円の安い塩」
⑤番外編 独自技術で海水を瞬間蒸発させて塩を取り出す
商品「雪塩」
とざっくりですが、このように分けることができます。
見ると①「天然天日塩」と②「天然塩」を使うのが最良というがなんとなくわかります。
自然そのものですからね。
海は生命の起源。私たちの身体も海からできている。
海水と羊水と体液は同じ成分をもっているらいんです。面白いですよね。
そして「海」「梅」の漢字には「毎」という同じ文字が入っています。
なんと神様は同じ文字を与えてくれてました。
もうこれは「梅」には「天然塩」を使うしかありません。
塩を厳選しましょう。唯一の添加物ですから。
なんども書きます。
「塩分を摂ると高血圧になる」って当たり前のように言われるんですが、よくよく調べてみると「塩分＝高血圧」ではないらしんです。
塩化ナトリウム（主成分）だけを摂るのがマズイらしんです。
ようは「精製塩」が良くないということなんですね。
「塩化ナトリウム＝高血圧」＝「1㌔98円の塩」＝「④精製塩」
このことは医者を除く、健康志向の人達の間ではほとんど常識のようです。
なぜか”医者を除く”なんです。
反対に天然塩には自然のミネラルが残っています
ミネラルとはおもに
・マグネシウム
・カリウム
・カルシウム
です。
また雪塩は最もミネラルの種類が多く、ホームページには14種類含有で海の主要成分そのままが特徴です。と書かれていました。
天然塩って舐めてみるとよく分かるんですが、甘味を感じます。
ただ塩っ辛いだけ塩では決してなくて、辛味を感じない塩やほんのり甘さを感じる塩など、それぞれ特徴があるんです。
総じて「天然塩」は直接舐めてみて「旨い」と感じます。
おにぎりで使うと絶対おいしいだろうなって直感でわかります。
塩だけはケチっちゃダメだ
これ大事です！塩選びは本当に大事なんです！
青梅のシーズンになると必ずスーパーには青梅と安い塩が並びます。
1㌔98円の塩が平積みされて、青梅とセット買いを誘っていますが買ってはいけません。
辛いだけの塩。塩化ナトリウムだけを化学的にとりだされた塩。
高血圧の原因。
でも塩を気にしてない人が多いのが現状です。
なぜ塩にこだわるのか
内藤先生から教わった内容を紹介します。
ＤＮＡとは「塩基配列」という意味なんだ。
つまり「塩」。「体には正常な塩が必要」なんじゃ。
そしてもう一つ大切なこと
現代人は圧倒的にマグネシウムが足りてないんじゃ。
ちなみに①②⑤「天然塩」にはマグネシウムがちゃんと入ってますが④「精製塩」には入ってません。
「ＤＮＡ」という言葉をよく聞きますが、調べてみると本当に「塩基配列」という意味でした。
「塩」という漢字が入る通り、塩は人間の体を作っています。体は水分と塩分そのものといえるかもしれません。
海水のバランスをそのまま取り入れるのが一番良いらしいです。
参考になるページを発見しました。
減塩減塩と叫ばれている時代に安い塩の出番はありません。
特にhikaruの梅干しは昔ながらの「塩分２０％」のしょっぱい梅干しです。
1㌔の青梅に200ｇの塩を使います。
これだけ多くの塩を使い梅干しをつくるわけですから、塩の選択が重要なんです。
ですから青梅と一緒に売られている、1㌔98円の安い塩を買ってはいけないんです。
やっぱり梅干しつくりは、塩選びが大切。
安い塩で体を壊すわけにはいきません。
一概に「塩」と一言で言ってしまうから、勘違いしてしまうのですが・・
塩＝高血圧 イメージ付けられやすい。
特にドクターが言うから悪になってしまうんですが、実はそれらはすべて「安い塩＝精製塩」のことなんですね。
減塩減塩といわれていますが、何がなんでも減塩というのは実はちょっと違うんです。
天然塩で有名な商品名「海の精」の社長がこんな本を書いていますね。現代人は塩が足りないと。
天然塩と精製塩の違いを分かりやすく説明した”ゆうな”さんのホームページも発見したのでリンクします リンク先こちら
スリムドカンで有名な斎藤一人さんも減塩信仰に反対されているみたいですね。youtubeで聞いたんですが、その内容は「天然塩」をしっかり摂る事が大切で、現代はみんな塩抜きにされてしまっているようにみえる。必要のない塩は体が勝手に排出するようにできてるから「減塩減塩と言うな」と。
と以上のことから①天然天日塩 ②天日塩 ⑤雪塩で梅干し作りに挑戦です。
①天然天日塩では「カンホアの塩」「皇帝塩」を選び
②天日塩では「海の精赤パッケージ」を選びました。
⑤雪塩も選択です。
これできっとおいしい梅干しができるはず！
楽しみです。
